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面皮子
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发布日期:2014-01-02 浏?#26469;?#25968;: 字体:[ ]

  面皮(酿皮):区县均有,做法大致相同,但风味不一。直接将面揽入水中,?#19978;?#31946;状,上笼蒸熟者为面皮;将面团放入清水中反复搓洗,分出面筋,上笼蒸熟者为酿皮。调料也因地而宜,金川主要调入草果、山赖等调料,呛煮的醋、盐、油泼大蒜、油?#32654;?#26898;,加入芥末等。

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??? 金川面皮历史久远,是当地特色之一。

??? 凉皮面粉分类

??? (1)特高筋粉:(水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常?#32654;?#20570;面筋,油条。

??? (2)高筋粉:(水份14%,粗蛋白质11.5%以上):高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%,而通常蛋白质含量在11.5%以上者就可以称为高筋面粉.蛋白质含量高, 麸质也较多,因此筋性亦强,多?#32654;?#20570;面包,面条等。

??? (3)粉心粉:(水份14%,粗蛋白质10.5%以上):通常?#32654;?#20570;馒头,包子,面条,中式点心等。 

??? (4)中筋粉:(水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上):通常?#32654;?#20570;中式面食,中式点心,西式点心等。  

??? (5)低筋粉:(水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下):通常?#32654;?#34507;糕,饼乾,小西饼点心等。

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